giovedì 28 gennaio 2010
Se si impara a mangiare nel modo giusto, dando più spazio a frutta, verdura, cereali e pesce, riducendo i grassi di origine animale, i vantaggi non sono pochi. I nutrizionisti di oggi propongono quello che era la norma per la tavola di un antico etrusco - o romano- popolari. Certo, allora non c’erano cibi transgenici, pesticidi, alterazioni elettro-chimiche, conservanti tossici, e la genuinità del cibo era garanzia usuale. Dai cereali integrali alla verdura, ai legumi e alle uova, alla carne usata con moderazione, così come il latte e i suoi derivati, avremmo trovato il commensale arcaico seduto su un semplice sgabello, o intorno ad una tavola comune, nutrirsi in maniera sana, equilibrata e condita da una vena d’amore e da un pizzico di allegria.
Dalla storia della cucina della nostra civiltà, ci sono rimasti testi importanti, come quelli contenuti nei libri di Plinio il Vecchio, Antimo (medico greco alla corte dell’imperatore romano d'Oriente Zenone di Bisanzio, nel 481), ma la maggior parte degli autori antichi, pur con passione, hanno scritto per lo più su idee pratiche alla ‘moda’, dentro le maglie di un potere concentrato a soddisfare più i gusti di originalità di una parte sociale dominante, che altro. In fondo, tutti gli autori migliori che si sono occupati del cibo e della salute, hanno da sempre consigliato semplicità -pur nella varietà- e moderatezza.
La crescita occidentale della varietà alimentare e la complessità della preparazione dei cibi, impongono l'esigenza di mettere ordine nel menù. L'amore per la buona tavola non può e non deve essere gozzoviglia disordinata ma misura, attenzione alla qualità delle portate, rapporto corretto tra quello che si mangia e quello che si beve.
Dalla storia della cucina della nostra civiltà, ci sono rimasti testi importanti, come quelli contenuti nei libri di Plinio il Vecchio, Antimo (medico greco alla corte dell’imperatore romano d'Oriente Zenone di Bisanzio, nel 481), ma la maggior parte degli autori antichi, pur con passione, hanno scritto per lo più su idee pratiche alla ‘moda’, dentro le maglie di un potere concentrato a soddisfare più i gusti di originalità di una parte sociale dominante, che altro. In fondo, tutti gli autori migliori che si sono occupati del cibo e della salute, hanno da sempre consigliato semplicità -pur nella varietà- e moderatezza.
La crescita occidentale della varietà alimentare e la complessità della preparazione dei cibi, impongono l'esigenza di mettere ordine nel menù. L'amore per la buona tavola non può e non deve essere gozzoviglia disordinata ma misura, attenzione alla qualità delle portate, rapporto corretto tra quello che si mangia e quello che si beve.
Il titolo "L'Arte del Mangiare" é certo una battuta esagerata per il mio modo di mangiare, che é molto semplice e a periodi, anche "ordinato" dalle Lune, ma questo magari, lo spiegherò in seguito, per ora,
fra le ricette che mi piace mangiare d’Inverno ci sono:
Un piatto unico di carote:
Per due persone: un Kg di carote - 4 uova del contadino, scelte fra quelle più grandi- 2 tazze di farina di frumento 00 o farina integrale possibilmente biologica - pepe nero o peperoncino triturato, a scelta - olio di girasole spremuto a freddo biologico- sale integrale o marino, da aggiungere solo alla fine.
Preparazione : Sbollentate le carote, scelte tra quelle più grosse e dure. Levatele dal fuoco a metà cottura, e lasciatele scolare bene: tagliatele poi per il lungo (o se volete per tondo), ricavandone delle fettine lunghe come lingue. Preparate una pastella con uova, farina e “pizzico”, lasciandola poi riposare per 20 minuti. Scaldate l'olio, tuffate le linguette di carota nella pastella che deve essere piuttosto solida e mettetele a friggere nell'olio, a fuoco dolce. Ritiratele quando saranno croccanti, e fate scolare l'olio in eccesso, salate al momento di servire, la pietanza ben calda.
Crostini di castagne
Prendere castagne fresche sbucciate e cuocerle in abbondante acqua con sale e finocchio selvatico. Dopo la bollitura prolungata, si tolga la seconda pellicina e si pestino bene nel mortaio. Si rimetta la purea di castagne in un brodo di verdure, aggiungendo ancora finocchio e portare il tutto ad ebollizione. Versare il composto ottenuto sopra a fette di pane arrostito, salando a piacere.
Pasta e cavolfiore:
Togliere le foglie esterne, quelle più dure (da fare poi a parte come contorno in un'altra ricetta)
al cavolo cosiddetto “dalla palla”, farlo a fette e poi lessarlo. Preparare una padella con dell’olio bollente e soffriggere del porro o dell’aglio, sfumandolo appena con del vino bianco.
Terminata questa preparazione, si aggiunge un pochino di acqua calda e si aspetta che il cavolo si “spappoli” un poco di più. Nel frattempo si cuoce la pasta, corta possibilmente, e la si scola poi nel sugo di cavolfiore, mantecando ancora un poco sul fuoco. Spegnere, aggiungere sale e a piacere pepe o peperoncino- poco parmigiano o grana o pecorino grattugiati e coriandolo (per chi l’aggrada).
Un piatto unico di carote:
Per due persone: un Kg di carote - 4 uova del contadino, scelte fra quelle più grandi- 2 tazze di farina di frumento 00 o farina integrale possibilmente biologica - pepe nero o peperoncino triturato, a scelta - olio di girasole spremuto a freddo biologico- sale integrale o marino, da aggiungere solo alla fine.
Preparazione : Sbollentate le carote, scelte tra quelle più grosse e dure. Levatele dal fuoco a metà cottura, e lasciatele scolare bene: tagliatele poi per il lungo (o se volete per tondo), ricavandone delle fettine lunghe come lingue. Preparate una pastella con uova, farina e “pizzico”, lasciandola poi riposare per 20 minuti. Scaldate l'olio, tuffate le linguette di carota nella pastella che deve essere piuttosto solida e mettetele a friggere nell'olio, a fuoco dolce. Ritiratele quando saranno croccanti, e fate scolare l'olio in eccesso, salate al momento di servire, la pietanza ben calda.
Crostini di castagne
Prendere castagne fresche sbucciate e cuocerle in abbondante acqua con sale e finocchio selvatico. Dopo la bollitura prolungata, si tolga la seconda pellicina e si pestino bene nel mortaio. Si rimetta la purea di castagne in un brodo di verdure, aggiungendo ancora finocchio e portare il tutto ad ebollizione. Versare il composto ottenuto sopra a fette di pane arrostito, salando a piacere.
Pasta e cavolfiore:Togliere le foglie esterne, quelle più dure (da fare poi a parte come contorno in un'altra ricetta)
al cavolo cosiddetto “dalla palla”, farlo a fette e poi lessarlo. Preparare una padella con dell’olio bollente e soffriggere del porro o dell’aglio, sfumandolo appena con del vino bianco.
Terminata questa preparazione, si aggiunge un pochino di acqua calda e si aspetta che il cavolo si “spappoli” un poco di più. Nel frattempo si cuoce la pasta, corta possibilmente, e la si scola poi nel sugo di cavolfiore, mantecando ancora un poco sul fuoco. Spegnere, aggiungere sale e a piacere pepe o peperoncino- poco parmigiano o grana o pecorino grattugiati e coriandolo (per chi l’aggrada).
PS:
Per lessare qualunque verdura uso un cestello e lo metto in una qualsiasi pentola coperta, così da mantenere il più possibile alcune qualità che con la bollitura in acqua andrebbero perse. Lesso sempre il cavolfiore con le foglie, dopo averle tagliate e pareggiate “rasando” la parte più alta e più dura della costola. Con le foglie tolte al cavolo lessato, ci faccio un contorno rosolandole in un soffritto (appena) di olio e aglio e peperoncino, e sono buonissime.
Per lessare qualunque verdura uso un cestello e lo metto in una qualsiasi pentola coperta, così da mantenere il più possibile alcune qualità che con la bollitura in acqua andrebbero perse. Lesso sempre il cavolfiore con le foglie, dopo averle tagliate e pareggiate “rasando” la parte più alta e più dura della costola. Con le foglie tolte al cavolo lessato, ci faccio un contorno rosolandole in un soffritto (appena) di olio e aglio e peperoncino, e sono buonissime.
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