domenica 31 gennaio 2010
Il senso dell'olfatto, a lungo sottovalutato negli ultimi secoli, è in realtà estremamente importante per vivere nella natura. Esso influenza profondamente gli stati emotivi e la salute generale nell'individuo. Un esempio banale: percepiamo un profumo di pane appena sfornato o di qualche altro cibo delizioso, e immediatamente ci sentiamo venire l'acquolina in bocca. Nello stesso modo, gli aromi stimolano la secrezione dei succhi gastrici aiutando la digestione e stimolano il sistema nervoso portandolo a rilassarsi per meglio gustare e digerire il pasto, e così via
Le spezie e le erbe aromatiche furono utilizzate fin dall’antichità e svolsero un ruolo determinante per lo sviluppo dei commerci. In passato, erano impiegate a scopo curativo e sacro, inoltre rientravano a buon diritto negli scambi di doni fra sovrani di diversi paesi.
Il termine "spezie" proviene dal latino species, che indicava alimenti come grano, orzo e farina; erano però distinte da questi prodotti della terra, per via del loro aroma tipico, e perciò identificate con il termine aromatica. Dai tempi dei fenici ad Alessandro Magno, all’impero romano, tutti i popoli antichi conoscevano bene le spezie, un prodotto prezioso e molto desiderato, ma anche avvolto da un alone di magia e di mistero. Nel Medioevo, il commercio delle spezie riprese vigore: pepe nero, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata erano i prodotti più ricercati e diffusi. Nei secoli successivi le rotte commerciali si espansero progressivamente, per opera di spagnoli, portoghesi, olandesi, inglesi e francesi. Nei secoli passati, in Europa le spezie venivano utilizzate soprattutto a scopi medicinale e culinario; in cucina, servivano a coprire il sapore dei cibi non più freschissimi, soprattutto quelli delle carni. Le spezie e le erbe aromatiche, devono il loro caratteristico aroma alla presenza di oli essenziali, composti chimici molto complessi e differenziati fra loro; in generale hanno una buona azione antisettica, tuttavia bisogna tenere presente che le proprietà di queste sostanze vengono fortemente ridotte dalla cottura delle pietanze e sono assolutamente da preferire le confezioni di spezie intere, invece dei formati in polvere, miscelati o derivati da spezie.
Nel prossimo post, una breve nota introduttiva di alcune spezie ed erbe aromatiche, con cenni di alcune caratteristiche salutistiche tradizionali.
Le spezie e le erbe aromatiche furono utilizzate fin dall’antichità e svolsero un ruolo determinante per lo sviluppo dei commerci. In passato, erano impiegate a scopo curativo e sacro, inoltre rientravano a buon diritto negli scambi di doni fra sovrani di diversi paesi.
Il termine "spezie" proviene dal latino species, che indicava alimenti come grano, orzo e farina; erano però distinte da questi prodotti della terra, per via del loro aroma tipico, e perciò identificate con il termine aromatica. Dai tempi dei fenici ad Alessandro Magno, all’impero romano, tutti i popoli antichi conoscevano bene le spezie, un prodotto prezioso e molto desiderato, ma anche avvolto da un alone di magia e di mistero. Nel Medioevo, il commercio delle spezie riprese vigore: pepe nero, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata erano i prodotti più ricercati e diffusi. Nei secoli successivi le rotte commerciali si espansero progressivamente, per opera di spagnoli, portoghesi, olandesi, inglesi e francesi. Nei secoli passati, in Europa le spezie venivano utilizzate soprattutto a scopi medicinale e culinario; in cucina, servivano a coprire il sapore dei cibi non più freschissimi, soprattutto quelli delle carni. Le spezie e le erbe aromatiche, devono il loro caratteristico aroma alla presenza di oli essenziali, composti chimici molto complessi e differenziati fra loro; in generale hanno una buona azione antisettica, tuttavia bisogna tenere presente che le proprietà di queste sostanze vengono fortemente ridotte dalla cottura delle pietanze e sono assolutamente da preferire le confezioni di spezie intere, invece dei formati in polvere, miscelati o derivati da spezie.
Nel prossimo post, una breve nota introduttiva di alcune spezie ed erbe aromatiche, con cenni di alcune caratteristiche salutistiche tradizionali.
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Alloro : Si usa in marinate, zuppe, riso, castagne, dolci, riso, fichi cotti o essiccati, verdure in agrodolce e olive e pesci in conserva. E' digestivo, calmante dei dolori addominali e viscerali, aperitivo e stimolante per l'organismo in genere. Dissolve i gas intestinali, facilita le mestruazioni, provoca la sudorazione in caso di febbre ed è indicato nei casi di bronchite e tonsillite.Anice : Si usa in quantità minime in salse, verdure e insalate, ma soprattutto è indicato per dolci e bevande, sia fredde che calde. Il pane all'anice e le torte all'anice sono un'antica tradizione. Aiuta la digestione e stimola l'appetito, impedisce la formazione di gas durante la digestione, calma i crampi dolorosi allo stomaco e all'intestino e favorisce l'eliminazione dei gas intestinali. Può anche aumentare la secrezione lattea e aiutare le mestruazioni difficili o dolorose, calmare le contrazioni muscolari e alleviare il catarro bronchiale.
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Basilico : Uno degli emblemi più caratteristici della cucina italiana, il basilico trova ottimo impiego nei sughi di pomodoro, pizze, zuppe, insalate, verdure stufate, risotti e salse varie (da non dimenticare il pesto genovese!) Oltre che per cucinare è utilissimo anche in infuso. Combatte le emicranie di origine nervosa e le difficoltà mestruali, è indicato come calmante nei casi di insonnia, nervosismo, angoscia, affaticamento intellettuale, vertigini. E' un buon tonico dei nervi, dello stomaco e del fegato. Stimola la digestione, è diuretico, anti infiammatorio e anti spasmodico, ottimo per alleviare la febbre, l'artrite, la sinusite e i raffreddori.
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Cannella : Viene usata generalmente per la frutta (mele o pere cotte, ma anche prugne, arance, ananas e via dicendo), salse di frutta, dolci (come lo strudel e molti altri dolci della tradizione sassone, compresi i biscotti tedeschi), riso, riso dolce, gelato e panna montata, e persino per aromatizzare tè e bevande. Regolarizza la pressione bassa, è analgesica, espettorante e stimolante, utile in caso di bronchite, mal di testa dovuto a colpi di freddo, influenza, depressione, malaria, tosse, laringite (mal di gola), cattiva digestione, affaticamento, diarrea, singhiozzo, mal di denti.
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Cappero (Capparis) : I capperi sono i boccioli di una pianta, i più famosi e usati sono quelli della bellissima pianta Cappero Capparis, raccolti ancora chiusi e conservati generalmente sotto sale, ma si usano anche altre specie di boccioli con sapore e particolarità diverse. I Capparis hanno sapore amaro-piccante e sono usati da millenni in cucina. Potete provarli nelle salse, nei sughi e in alcune verdure. Producono un effetto stimolante per l'appetito e sono benefici contro i calcoli uretrali.
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Chiodi di garofano : Entrano nella preparazione di molte miscele di spezie e profumatori anche per l'ambiente. In cucina, si usano in salse a base di frutta o di fiori, frutta cotta, in composte, torte e dolci, ma anche in piatti salati come riso e minestre. Usata intera o in polvere, questa spezia è antisettica e antivirale, distrugge i batteri della putrefazione e ne impedisce la formazione, elimina il muco in eccesso e favorisce la digestione, combatte raffreddore, influenza, reumatismi e allevia le doglie delle partorienti. Contiene anche un olio essenziale molto usato in odontoiatria.
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Crescione : Erba semi-acquatica, viene usata cruda in insalate, ripieni e come guarnizione di panini. Ha un gusto deciso e aromatico, è molto ricca di iodio e vitamina C (un abbinamento piuttosto insolito) e quindi favorisce il metabolismo, la salute della tiroide e la protezione contro le infezioni.
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Curcuma : Chiamata anche "zafferanone" per la sua capacità di dare un bel colore giallo alle preparazioni (dovuto al colorante naturale annatto o curcumina che contiene e che viene usato nelle preparazioni alimentari industriali e anche per tingere lana e seta) si usa in piccole quantità per dare un sapore caldo e acidulo a verdure, zuppe e piatti di mezzo, riso, patate e salse agrodolci. La curcuma è usata in medicina naturale come diuretico, astringente, antianemico, purificatore del sangue e stimolante intestinale, previene la formazione delle tossine, aiuta la digestione e protegge fegato e vescica biliare. E' utile per combattere raffreddore, bronchite, diarrea, ritardi mestruali, diabete e obesità, aiuta la digestione e l'assimilazione delle proteine e scioglie persino i calcoli. Riduce la fertilità nelle donne. E' consigliata anche per uso esterno come antibatterico ed emostatico per le ferite, le contusioni, le piccole infezioni e le irritazioni della pelle.
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Dragoncello : Chiamato anche ‘estragone’, è un ingrediente classico della cucina francese e uno dei componenti essenziali del "mazzetto d'erbe" francese (fines herbes). Viene usato nelle insalate, nelle salse, nei ripieni e specialmente per aromatizzare il burro e i formaggi, ma anche nelle macedonie di frutta. E' tonico, diuretico, leggermente lassativo. Combatte i parassiti intestinali e favorisce le mestruazioni.
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Finocchio (semi) : Si usano per la preparazione di zuppe, verdure, pane e formaggi, ma anche per tisane e bibite fredde. Dal punto di vista terapeutico, sono efficaci contro le fermentazioni intestinali, hanno proprietà digestive e diuretiche, sono indicati contro i dolori di stomaco, l'indigestione, l'aereofagia, l'alitosi, la mancanza di appetito, la nausea, la stitichezza, la diarrea e i parassiti intestinali. Inoltre combattono i sintomi dell'influenza, l'asma e la cistite, aiutano l'avvio delle mestruazioni e la produzione di latte. Per applicazione esterna, l'infuso di finocchio calma le irritazioni degli occhi e disinfetta. Anche le foglie del finocchio hanno proprietà digestive e diuretiche, e possono essere usate al posto del finocchietto selvatico, che è molto difficile da reperire sui mercati.
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Ginepro : Le bacche del ginepro vanno schiacciate leggermente per liberare meglio l'aroma in cottura, e servono per aromatizzare molti tipi di arrosti e stufati vegetali, a base di soia, di legumi o altri sostituti della carne. Il ginepro ha proprietà depurative, antireumatiche, antiartritiche, antisettiche e toniche delle funzioni viscerali. In piccola quantità aiuta il fegato, stuzzica l'appetito, facilita la digestione e calma le emicranie, in maggiore quantità eccita le secrezioni e favorisce l'eliminazione delle scorie. Alle persone che sono a contatto con ammalati e in periodo di epidemie si consiglia di masticare qualche bacca di ginepro durante il giorno. Usato esternamente ha proprietà antisettiche e cicatrizzanti; i bagni di ginepro curano artrite e reumatismi.
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Maggiorana : Della stessa famiglia dell'origano, viene usata in sughi, salse, zuppe, piatti a base di patate, pomodori, piselli, fagioli, insalate e formaggi, a cui dà un sapore più ricco rispetto a quello dell'origano. Oltre che in cucina viene usata anche per infusi come aperitivo o calmante e per favorire il sonno. Ha proprietà espettoranti, sedative, battericide, è utile in caso di diarrea, emicrania e dolori mestruali. In dose eccessiva può provocare sonnolenza. Nel’acqua del bagno, la maggiorana è tonica e rivitalizzante.
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Menta : Le foglie di menta di tutte le varietà (e sono davvero tante!) sono usate per salse, insalate, ripieni e polpettine vegetali, in molti piatti di verdure (provatela con piselli, zucchine, pomodori al forno o melanzane) e anche dolci, macedonie di frutta e gelati. Hanno un effetto tonico e digestivo molto efficace, antifermentativo, rinfrescante, sedativo e rilassante, e sono utili anche per alcuni casi di diarrea dovuta a intossicazione intestinale. E' detto che la menta sia particolarmente benefica per la cistifellea. Allevia l'indigestione, il singhiozzo ostinato, la tosse, l'asma e la raucedine, migliora la voce, regolarizza la pressione bassa, migliora l'acutezza mentale e la memoria, e in genere tonifica il sistema nervoso. E' utile contro depressione, isteria, mal di testa, insonnia, febbre, influenza, raffreddore, e per uso esterno anche per i pruriti da punture di insetti. Bisogna evitare però di somministrare menta ai lattanti e ai bambini molto piccoli.
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Mirto : Le foglie di questo arbusto sempreverde mediterraneo, molto caro agli antichi, sono utili per la preparazione di arrosti e stufati, piatti di verdure, riso e zuppe. Si possono usare anche come infuso o sciroppo contro la bronchite e le malattie da raffreddamento.
Noce moscata : Ottima con piatti a base di patate, besciamella, spinaci, biete, verdure al gratin, zuppe, pasta al forno, oppure con panna e formaggio, ma anche nei dolci (pan pepato) e nel caffè di cereali. E' necessario usarla con molta moderazione perché in quantità eccessiva può provocare allucinazioni e gravi danni alla salute. In piccola quantità stimola la digestione, blocca la fermentazione intestinale, cura la diarrea e i dolori addominali e attenua nausea e vomito. E' astringente, sedativa, nervina, stimolante, è di aiuto nell’ insonnia e nell'impotenza sessuale, nelle riniti e nei reumatismi.
Origano : Si usa tradizionalmente con insalate di pomodori, sughi, olive nere, formaggi, insalate miste, patate bollite, zuppe e naturalmente sulla pizza. E' antispasmodico, antinevralgico, antisettico, digestivo, allevia il mal di testa, la tosse, l'asma bronchiale e le otiti.
Pepe nero : Esistono diverse varietà di pepe sul mercato, ma quella più usata e benefica è senz'altro il pepe nero. Pepe nero, bianco e verde derivano tutti dalla stessa pianta, e si ottengono con trattamenti diversi. Si usa un po' dappertutto, nelle verdure, nella pasta al formaggio, nei piatti a base di panna, besciamella o yogurt , pesci e carni. Il pepe stimola la digestione dei grassi, la produzione di saliva e succhi gastrici, tonifica i muscoli e combatte il diabete. Stimolante, espettorante, è utile anche nei casi di indigestione, flatulenza, obesità, eccesso di muco e cattiva circolazione alle estremità.
Peperoncino : Anche il peperoncino piccante può essere di varie qualità, più o meno focoso, per preservarne intatta tutta la Vitamina C sarebbe meglio usarlo a crudo. Può essere aggiunto a qualsiasi pietanza . Se usato nella giusta quantità aiuta la digestione e stimola il metabolismo dei grassi, cura persino le emorroidi. Contiene una grande quantità di vitamina C.
Prezzemolo : Proverbiale per la sua compatibilità con tutti i piatti, il prezzemolo è anche ampiamente usato come decorazione. La salsa verde si prepara con prezzemolo e capperi, ma il prezzemolo si ritrova anche in altre salse e sughi, minestre, verdure ripiene. Si sposa bene con le verdure fritte, con patate bollite o al forno, con verdure alla panna e via dicendo.Ha qualità depurative, sudorifero e utile contro le punture di insetti, è ricco di ferro e clorofilla, favorisce un'azione ricostituente, ma va usato con moderazione perché contiene un olio essenziale leggermente eccitante. E' utile nelle malattie del fegato, nell'itterizia, nei disturbi mestruali e per facilitare la digestione delle proteine
Rosmarino : Tradizionale con piatti a base di ceci o patate, verdure al forno, zuppe, sughi e salse. Fa bene al sistema nervoso, calma la tosse, è digestivo e diuretico, antisettico e antibatterico. Nella sua funzione di erba aromatica, dà tono alle persone affaticate intellettualmente e fisicamente, aiuta la circolazione del sangue, facilita la digestione e la funzione della bile, combatte l'asma, le bronchiti croniche, il mal di testa da colpo di freddo e l'influenza, la ritenzione idrica, la cellulite, i reumatismi e i problemi di fegato. E' consigliabile non eccedere mai sia se si soffre di pressione alta, sia durante la gravidanza, perché stimola le contrazioni uterine e potrebbe provocare un aborto spontaneo. Per uso esterno può essere usato in infusi per sciacqui, gargarismi o lavaggi per la pulizia e la salute della pelle. Il decotto è un ottimo tonico antirughe
Salvia : Si usa tradizionalmente con ceci, piatti ai formaggi, zuppe, minestre e sughi vari. E' famoso l'intingolo di burro e salvia per condire gli gnocchi, la pasta o il riso. Le foglie più grosse possono venire fritte in pastella. E' digestiva, astringente, antispasmodica, anafrodisiaca e calma l'asma, il mal di gola, la nausea e la diarrea persistente. Regolarizza le mestruazioni e ne calma i dolori, combatte lo stress e l'affaticamento mentale e fisico, la perdita dei capelli, i reumatismi, le emorragie, l'eccesso di sudore e di catarro. Utile nelle convalescenze e nei casi di debolezza organica, combatte la spermatorrea, può favorire il concepimento, aumentare la fertilità, regolarizzare il ciclo mestruale e ritardare la menopausa. Strofinata sui denti disinfetta e pulisce denti e bocca.
Sesamo : Può essere usato in quantità medie per aromatizzare pane, torte salate, insalate, dolci, croccanti e in altre ricette. I semi di sesamo contengono molto calcio e fosforo, perciò fanno bene al cervello e alle ossa, inoltre sono indicati per alleviare i dolori mestruali.
Timo (vulgaris o serpillo) : Si usa per zuppe, verdure brasate, arrosti, polpette vegetali, pomodori ripieni e moltissime salse, ma soprattutto è utile per cucinare patate e legumi, di cui aiuta la digestione. Il Timo Vulgaris, ha un profumo vagamente simile a quello del rosmarino. Entrambe le specie sono ottime in usi di cucina. Per entrambi i tipi di Timo, si riconoscono proprietà medicinali: tonico, stimolante, antisettico, depurativo, espettorante, combatte i disturbi intestinali, il catarro, l'influenza, il raffreddore, l'asma, la tosse, la febbre, le allergie respiratorie, lo stress e i disturbi femminili. E' utile anche contro la tosse dei fumatori. Stimola la memoria e le capacità intellettuali, allevia la gastrite e i dolori in genere. Per applicazione esterna l'infuso di timo è benefico per guarire edemi e reumatismi, viene usato anche come ingrediente in emostatici e colluttori. Le sue proprietà antiputrefattive erano già note agli antichi, che usavano tenere delle foglie di timo nelle scorte di cereali per conservarli più a lungo.
Zafferano: E' forse la spezia più costosa, raccolta a mano dagli stemmi di un particolare croco selvatico. E' ottima nei dolci, come il riso dolce e i dolci di latte, ma anche con salse, risotti (come il famoso risotto giallo alla milanese) e zuppe. Ha proprietà antidolorifiche, combatte la febbre, l'insufficienza epatica, le nevralgie, la lombaggine, la diarrea, l'indigestione, l'asma, le palpitazioni e l'anemia. Ha un effetto ringiovanente ed è indicato contro i problemi mestruali e la menopausa, la debolezza generale, la sterilità, l'isteria e la depressione.
Zenzero (o Ginger) : E' un rizoma nodoso che viene usato largamente nella cucina indiana e cinese, sia nella forma fresca che essiccato in polvere. In medicina è usato contro coliche, produzione di gas intestinali e cattiva digestione, controlla il muco in eccesso, cura mal di gola e raucedine, reumatismi, ritardi mestruali e stitichezza, è analgesico e cura il mal di testa. Poiché crea calore, tono ed energia nell'organismo, è particolarmente indicato per gli anziani che desiderano ritrovare le forze. I malati cronici di cuore devono però consumarlo con moderazione.
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4 commenti:
Adoro le spezie!!!! Ne ho tantissime e cerco sempre quelle più strane! Bel post, complimenti sul serio!
Grazie per questa bellissima panoramica sul mondo fantastico delle spezie!!!
ottime spiegazioni!! Grazie di cuore : non si finisce mai d imparare...... :)
Grazie a Voi : - )
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