lunedì 1 febbraio 2010

PostHeaderIcon L'odore del Sale

22:46 | Pubblicato da himma | Modifica post
Mi ricordo che le discussioni allegre e i malumori, con cui si aprivano i commenti alla tavolata dei nostri pranzi familiari, partivano subito dopo il primo assaggio e assaporamento della pietanza, e rare erano le volte che tutti ci trovavamo d’accordo: (a quel tempo di tanti anni fa, eravamo in sette, di cui due anziani, due adulti e tre bambini), per chi era ‘sciapo’ e ne aggiungeva dell’altro dalla saliera, e per chi era fin troppo saporito ! L’importanza del sale, condimento principe nella nostra alimentazione, è fondamentale. Lasciando ai medici le spiegazioni e i consigli “medici”, la cosa che mi incuriosisce di più è la presenza dei diversi tipi di sale a disposizione oggi sul mercato.
Il cloruro di sodio, prima dell’avvento del frigorifero, veniva utilizzato per conservare gli alimenti. Era quindi una risorsa strategica che l’uomo, nel corso dei secoli, si è conteso in battaglia.
Il salgemma si estrae solido, nelle miniere dove milioni di anni fa c’era il mare.
Il sale marino, invece, viene prodotto per evaporazione dell’acqua di mare.
Il normale sale da cucina raffinato è, in pratica, cloruro di sodio puro (i sali di magnesio attirano l’umidità e vengono eliminati durante il procedimento di raffinazione insieme agli altri minerali presenti), e questo é un fatto che mi ha sempre lasciato molto perplessa.
Il sale marino integrale rappresenta invece una mescolanza di minerali e metalli (più ricca che agisce meglio sul contenuto dei sali minerali dell’organismo).
Il sapore del sale è diverso se grezzo o raffinato, la sua resa nei piatti cambia se grosso o molto sottile. Varia anche la capacità di insaporire i cibi, il contenuto di minerali, la consistenza, il colore e perfino il sapore.
In Italia si utilizzano, oltre ai comuni cristalli di sale in granuli (sale grosso) e cristalli di sale macinati (sale fino) troviamo:
il sale iodato (sale comune raffinato, con l’aggiunta di iodio)
il sale integrale di Cervia, ha una limitata presenza di sali amari (come i solfati di magnesio)
le fleur de sal, prodotto nella Bretagna, grezzo e particolarmente friabile, non copre gli aromi dei cibi , http://www.salinadicervia.it/main/index.php?id_pag=48
il sale della Camargue (sud della Francia) con grana fine e consistenza croccante
Uno dei sali naturali più rinomati è quello rosa estratto a mano dalle montagne himalayane. Noto per le sue proprietà curative si è formato 250 milioni di anni fa. Alcuni ricercatori spiegano che gli 84 minerali presenti nel sale himalayano sono gli stessi di cui è costituito il corpo umano.
Le mie esperienze sfrenate da goduriosa, (e lo dico ridacchiando, prendendomi in giro) mi hanno portato molto dopo, a dar retta alla mia bisnonna, la quale, a casa sua, condiva con il sale solo a crudo e mai cotto, e si accorgeva solo odorando una pentola se il contenuto in cottura era stato per caso salato o no e di quanto. Aveva un senso talmente attivo anche quando era in visita alle cucine altrui, che le bastava “un odorata” alla pentola, per dire se e quanto sale ci era stato messo. Solo molto dopo, apprezzai le sue valide ragioni salutistiche, e oggi mi avvalgo del sapore e delle qualità di due tipi di sale, di cui alterno l’uso a crudo, mai cotto, tanto il calore di un piatto appena pronto è bastevole a scioglierlo e ad amalgamarne i sapori. I tipi di sale che uso abitualmente sono : il rosa himalayano e il grigio integrale marino.
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