lunedì 15 febbraio 2010
Con il sapore d’un fiore, tutto t'apparirà migliore”. Così era solita dirmi una mia anziana zia quando mi portava a passeggio con lei, (cosa che preoccupava un poco mia madre, perché questa zia sembrava avere il capriccio bizzarro di assaggiare tutti i fiori nuovi che incontrava, abitudine che poi ha passato anche a me). Solo assaggiandoli, mi diceva, avrei imparato qualcosa su di loro e avrei vinto i miei dubbi sul riconoscimento delle piante. Così è stato, che poi le piante che riconosco davvero (che non sono poi tante) riesco ad identificarle pienamente oltre che dal loro aspetto, anche odorandole, ed assaggiandone il loro sapore. E’ certamente più saggio, invece, munirsi di un buon manuale fotografico o meglio, facendoci accompagnare da amici esperti che ci sappiano consigliare sulla scelta in base alle proprietà officinali o alle particolarità del sapore delle piante fiorite. Ricordiamoci che alcune infiorescenze sono tossiche-velenose, come ad esempio ciclamini, azalee, fiori d’oleandro, e poi impariamo a raccogliere solo i fiori inconfutabilmente riconoscibili e commestibili, cercandoli in aeree abbastanza integre (per quanto possibile).
Fra i fiori commestibili che imparai a mangiare in insalate, bibite, dolci e frittate ci sono :
achillea, aglio selvatico, arancio, basilico, borragine, calendula, camomilla, caprifoglio, carota, centaurea, crespino, dente di leone, dalia, erba cipollina, fagiolo, fiordaliso, finocchio selvatico, gelsomino, geranio robertiarum, ginestra, girasole, glicine, ibisco, lavanda, lillà, magnolia, malva, margherita, menta, mirto, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, pisello, pratolina, primula, robinia, rosa, rosmarino, rucola selvatica, salvia, sambuco, senape, tarassaco, tiglio, trifoglio, viola del pensiero, viola odorosa e viola tricolor selvatica, zucca, zucchina.
Nello specifico dei sapori o particolarità, provo a riportare quanto segue per alcune di esse:
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Borragine : Pianta selvatica e molto conosciuta da chi pratica questa raccolta con fiori azzurro intenso. Le foglie sono usate per frittate, ripieni o contorni e si raccolgono tra aprile e giugno mentre i fiori utilizzati soprattutto in infusione o per aromatizzare l’aceto, mescolati alle insalate, hanno il sapore che ricorda vagamente il cetriolo o il cocomero. La raccolta va fatta nei mesi di giugno /luglio. L’aspetto ispido della pianta non deve scoraggiare poiché i peli, (così come le foglie di ortica), perdono la loro rigidità (e capacità di “pungere” nel caso dell’ortica) con la cottura. Ottima nelle bevande (in particolare nelle limonate) o nei sorbetti
Calendula :
In cucina è apprezzata con le zuppe di verdure, insalate miste e risotti. Inoltre, essiccata e ridotta in polvere, grazie al suo brillante color arancio dorato, può sostituire il più costoso zafferano (è rinomata, infatti, come “zafferano dei poveri”). Aggiunge un po’ di amarognolo. I fiori della calendula sono buoni sia cotti che crudi.
Fiori di basilico :
Simile a quello delle foglie, ma più intensi, si possono utilizzare nelle stesse pietanze.
Fiori di finocchio : particolarissimi e aromatici, ricordano vagamente nel gusto la liquirizia.
Fiori di rosmarino :
Vanno mangiati crudi e sono ideali per profumare sia carni che pesci.
Gelsomino :
Ha un profumo delicato, sta bene con il pesce. Fiore da aggiungere anche insieme ad un buon tè, in teiera.
Geranio Robertiarum :
Il geranio robertianum è indicato per aromatizzare bevande, conferendogli una fragranza limonata.
Girasole : i
petali giovani hanno un sapore simile al carciofo mentre i più vecchi risultano più amari.
Ibisco viola o rosso :
I fiori vistosi perfetti per decorazioni hanno un sapore di limone addolcito.
Lavanda :
I fiori di questa comune pianta hanno un sapore molto intenso, si raccolgono dalla tarda primavera fino a tutto luglio. In cucina i fiori vengono abbinati a piatti di carne, formaggi e anche per i dessert, perfetti nei panini come aroma, in marmellate o biscotti (in Nord Africa vengono usati essiccati per condire il cous cous con altre varie spezie nella famosa miscela “ras el hanout” http://it.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanout )
Nasturzio :
http://it.wikipedia.org/wiki/Tropaeolum_majus
Questa pianta è commestibile in tutte le sue parti con un buon sapore agro-piccante.Fiori e foglie, molto ricche di vitamina C, possono essere aggiunte alle insalate ed i semi non ancora maturi, si usano in salamoia o sotto sale come i capperi.
Primula : Le foglie si possono consumare in insalata, nelle zuppe o salse mentre i fiori si mettono nelle insalate, in infusione nel vino, nelle bevande alcoliche con frutta, e la radice della primula può essere un aroma per la birra. E’ altro fiore buono per infuso contro la tosse dei bambini
Robinia (Robinia pseudacacia) : È una leguminosa spinosa vigorosissima, comunissima anche nelle città. Con i fiori (bellissimi grappoli bianchi penduli, nel mese di maggio) si fanno buonissime frittelle, dal sapore particolare.
Rosa canina: Questo fiore era il più usato in cucina, i cui piccoli petali decoravano le insalate. . Vanno ricordati i cinorrodi della rosa canina che vengono comunemente usati per confezionare sfiziosi sciroppi e marmellate (magari ne parliamo meglio in un post a parte).
Rucola : Usata in insalata comunemente ma i suoi fiorellini
aggiungono una sensazione di pepato.
Sambuco : I fiori, unica parte commestibile della pianta, sono adatti per sciroppi o liquori o anche per le frittelle dolci; se essiccati servono per le tisane antinfluenzali. La raccolta dei fiori avviene tra aprile e giugno. Non lavare i petali perché vi si toglierebbe il sapore.
Viola odorosa: Da aprile fino a settembre le viole si possono consumare candite o con i dolci o anche in insalata. Perfetti per dessert al cioccolato. Le viole del pensiero colorate di giallo, rosa e blu-viola , hanno un intenso sapore d’erba perfetto con i piatti conditi con aceto balsamico. La viola tricolor piccolissima e selvatica, sta diventando rara, era fra i più potenti febbrifughi e serviva molto per fare oli, tinture e infusi per curare i fibromi.
Da ricordare:
Usate fiori appena sbocciati. I petali vanno separati dal resto del fiore solo all’ultimo momento e se vanno lavati, solo immediatamente prima dell’uso. Si possono conservare i fiori puliti in frigo, avvolti in un panno umido, da tre fino a un massimo di cinque giorni, ma freschi di giornata, al ritorno da una gita fuori porta, ad esempio, sono ovviamente migliori.

Ed eccovi alcuni “Fior di Ricette” :

Frittata di fiori …al forno:
Preparare una pastella con almeno 3 uova, mezzo bicchiere di acqua, formaggio grattato (scegliere fra parmigiano, o pecorino romano o pecorino toscano ben stagionato) pepe o un pizzico di peperoncino. Al composto aggiungere fiori di zucca o di zucchine tagliati a metà, borragine, calendula e malva. Versate il miscuglio in una teglia rivestita con carta da forno ed infornate in forno già riscaldato a 180°. Cuocere fino a quando la frittata si sia rappresa.

Salsa di lavanda e carciofi: Prendere solo le parti tenere delle foglie di carciofo e metterle in acqua con succo di limone per alcuni minuti tagliate finemente. Quindi sciacquarli sotto acqua corrente, asciugarli appena con un canovaccio e metterli a cuocere in una padella con un po' di olio extra vergine di oliva (o olio di Girasole spremuto a freddo, entrambi di provenienza biologica) rosolandoli con poco aglio, aggiungere per la cottura un poco di brodo vegetale (fatto a parte con cipolla, sedano, bietole, foglie di malva, menta o mentuccia, pomodoro appena) per almeno 10-15 minuti. A questo punto, versare nella padella la pasta (o il riso) già cotta a fatela ‘saltare’ per un paio di minuti con aggiunta di formaggio e sale. Versarla nel piatto guarnendola con fiori di lavanda.

Insalata di erbe e fiori: In parti uguali mettere tenere foglie di malva, crescione, tarassaco, acetosa, borragine, pratolina. Condirle e guarnirle con pochi fiori di malva, petali di rosa canina e pratolina. Oliare, salare appena e lasciar riposare un 5 minuti, girandola un paio di volte con un cucchiaio.

Frittelle ai fiori di sambuco: Preparate una pastella con il latte (vanno bene anche latti vegetali, come quello di soia o di riso) al posto dell'acqua, due tuorli di uovo, pochissimo burro fuso (io non lo metto per intolleranze alimentari personali), un po' di miele e un pizzico di sale. Mescolare accuratamente ed aggiungere i bianchi delle uova montati a neve. Immergere i fiori di sambuco, accuratamente puliti, nella pastella e friggete in olio extra vergine di oliva. Quando pronte cospargetele di zucchero di canna o con un poco di fruttosio.

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